Вміння коптити холодним димом відкриває цілий світ смакових можливостей. Однак необхідно знати, що холодне копчення вимагає точності та обережності. Є кілька реальних ризиків для здоров’я. Гарна новина полягає в тому, що ці ризики можна знизити при правильному налаштуванні і експертних знаннях. Крім цього, можна вивчити фото коптильні холодного копчення і зробити її самостійно.
Холодне копчення
Процес, який при використанні в поєднанні з консервуючою ефектом від диму зберігає м’ясо і додає йому характерний димний аромат. М’ясо можна коптити холодним копченням. Продукти холодного копчення може зберігатися місяць без охолодження в холодильнику.
Процес холодного копчення м’яса
Послідовність певних дій виглядає наступним чином:
- М’ясо проходить процес в’ялення для вилучення вологи і пригнічення росту бактерій.
- В’ялене м’ясо піддається впливу диму, що надає йому характерний димний аромат. Копчення м’яса займає час, від декількох годин до декількох днів, залежно від продукту.
Хитрість полягає в тому, щоб залишати їжу над димом без особливого нагріву. Їжа повинна знаходитися при копченні при температурі нижче 30°C. Зазвичай це досягається шляхом зберігання продуктів в неопалюваній камері, в той час як з іншої камери закачується дим.
Холодне копчення має давню історію. У західній культурі ферми часто включали «коптильню»; існувало спеціальне приміщення для копчення і зберігання м’яса.
Які види їжі краще всього підходять для холодного копчення
Копчений лосось – це перше, що приходить на розум, коли ми думаємо про їжу холодного копчення. Але насправді існує широкий спектр продуктів, які можуть бути використані для холодного копчення, такі як сир, наприклад.
Для тих, хто ніколи раніше не пробував здійснювати холодне копчення в домашніх коптильнях, варто почати з продуктів з низьким ризиком, таких як сир. Це дозволить навчитися застосовувати техніку, не турбуючись про ризики і безпеки.
Деякі інші продукти, які можуть бути використані для холодного копчення і нести більш низький ризик для здоров’я:
- тофу,
- горіхи,
- овочі,
- яйце,
- оливкова олія,
- часник;
- сир.
М’ясо, таке як бекон, приготоване перед подачею на стіл, також володіє низьким ризиком. Холодне копчення допомагає вбити будь-яку цвіль, яка могла б зрости.
Ковбаса і риба (наприклад, копчений лосось) є найпопулярнішими варіантами продуктів для холодного копчення. Однак вони несуть більш високий ризик, ніж інші види м’яса, оскільки забезпечують правильні умови для зростання ботулізму, якщо з ними не звертатися належним чином.
Небезпека холодного копчення
Інформація настільки зосереджена на тому, щоб налякати вас про ризики, що будь-який початківець ентузіаст холодного копчення, швидше за все, відмовиться від цієї ідеї. Сподіваємося, що, пояснивши ризики та способи їх зниження, допоможемо вам вирішити, чи підходить вам холодне копчення.
В той час як копчення будь-якого виду м’яса несе в собі певний ризик, особливо небезпечно холодне копчення риби та ковбасних виробів. Холодне копчення створює ідеальні умови для зростання шкідливих бактерій. М’ясо не вариться, що зазвичай вбиває будь-які бактерії. Сіль буде пригнічувати ріст бактерій, але не вб’є його повністю.
На довершення всього, температура, при якій м’ясо зберігається під час холодного копчення, може стимулювати ріст бактерій, якщо за ним не стежити уважно. Звичайно, якщо б це було так небезпечно, все б відмовилися від цієї практики.
Варто відзначити, що м’ясний фарш несе в собі особливо високий ризик бактеріальної інфекції. Це відбувається тому, що бактерії, які звичайно живуть у кишечнику тварини, рівномірно розподіляються по всьому м’яса, коли воно подрібнюється. Якщо це м’ясо не зварено, бактерії можуть легко розмножитися.
Підбиття підсумків ризиків
Ми розглянули багато інформації про ризики холодного копчення.
- Продукти холодного копчення не варяться і, по суті, зберігаються в температурній «небезпечній зоні» для росту бактерій під час холодного копчення.
- Паразити, які могли бути присутніми в м’ясі, не гинуть в процесі холодного копчення.
- Ризик розвитку ботулізму особливо високий при холодному копченні ковбас і риби.
- Людям з ослабленим імунітетом, наприклад, хронічно хворим, слабким літнім людям або вагітним, рекомендується утримуватися від вживання м’ясних продуктів холодного копчення.
Так що тут є про що подумати. Багато людей роблять холодне копчення в домашній безпечній обстановці. Існує безліч чудових посібників і книг рецептів, які вчать, як безпечно коптити продукти холодним димом.
Установка холодного копчення
В цьому випадку не можна використовувати звичайні методи спалювання для отримання диму. У більшості випадків найпростіший спосіб холодного копчення – це використання зовнішньої топки, дим від якої закачується в коптильню по трубі. Розміри коптилен можуть бути найрізноманітніші, топкова камера повинна бути не менше 50 см, бочка для коптильні – близько 170 див.
Коли дим проходить по трубі, він остигає. Це гарна ідея, зробити вентиляційний отвір топки так, щоб контролювати тепло вогню і виробництво диму.
Коптильна камера являє собою окремий контейнер, зі стелажами. Ця камера може бути такий же простий, як пластиковий холодильник або стара дерев’яна бочка.
Дешевий і простий варіант коптильні своїми руками – помістити електричну плиту в картонну коробку, покласти кілька дерев’яних шматків на сковороду і помістити в коробку невеликий комп’ютерний вентилятор.
Виріжте кілька вентиляційних отворів у коробці, щоб підтримувати потік повітря. Запустіть кілька фольгованих повітроводів з коробки до вашої камери коптильні (ви можете зробити картонну двері, з отвором відповідного розміру для воздуховода).
Зверніть увагу – ця конструкція небезпечна, так що стежте за нею. Коли дерево димить, вентилятор нагнітає дим через трубу камеру коптильні. Знадобляться дуже точні термометри, щоб контролювати температуру.
Набір для холодного копчення
Якщо у вас є майстерно побудована електрична коптильня, то набір для холодного копчення – це хороший простий варіант. Цей комплект кріпиться до порту завантаження деревної тріски коптильні. Ви можете сподіватися на безперервне копчення протягом 6 годин, при температурі 30°С.
Коптильня може робити трохи креозоту, залишаючи їжу з гірким присмаком. Існує декілька рішень цієї проблеми. Один з них – додати близько 15 див. сушильної трубки, щоб видалити креозот. Це також забезпечить кращий контроль температури.
Інша ідея полягає в тому, щоб спочатку дати вогню достатньо кисню. Нехай тріски спалахнуть, і білий дим вляжеться. Як тільки утворюється тонкий синій дим, подавайте його в коптильну камеру. Просто заповніть дымогенераторы для коптилен гранулами, використовуйте факел, щоб запалити їх на одному кінці, утримуючи полум’я на гранулах, поки вони не займуться.
Нехай гранули горять, поки вони не розжариться, а потім задуйте полум’я. Помістіть курильницю в свою плиту. Це додаток є простим способом отримання диму з допомогою гранул або тирси.
Пристрій забезпечує 4-6 годин диму. Тим не менш, це може бути пов’язано з різними факторами, такими як марка гранули, яку ви використовуєте, чи правильно ви слідували інструкціям.
Сир холодного копчення дає чудові результати приблизно за 2-4 години холодного копчення. Якщо дозволити сиру стати занадто гарячим, то він розплавиться.
Холодне копчення не для всіх. Щоб зробити це безпечно, це вимагає точності і терпіння, потрібно бути готові інвестувати час і гроші. Найбезпечніший спосіб зробити це – прокоптити м’ясо холодним димом, а потім приготувати його перед вживанням в їжу.
Фото коптильні холодного копчення
